试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 多选题 5 · 判断题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 蛋白质营养价值可分为(),半完全蛋白质, 不完全蛋白质. | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的( )现象. | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 碳水化合物又称( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 鸭子宰杀后应先烫()部位。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 时令变化对人们的饮食心理影响( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 下列物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 在厨房范围内，原料的成本核算包括()等核算过程。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 出材率在烹饪行业中常使用的名称有()熟品率、生料率等。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 色拉油可以直接食用。 | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法. | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。() | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。 | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。 | 判断题 | 1.0 |