试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 哈密瓜是()特产。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 下列果菜中属于荚果类的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 锌含量最高的食物是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 优质北京填鸭肉质的最大特点是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 白萝卜中相对含量较多的营养物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 主料是指在菜肴中作为主要成分，()的原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 适宜调制凝结冻汁菜点的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 我国衡量天然有机食品的基本标准是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 通过调味来保持菜肴本味的基本要求是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 下列选项中()是衡量菜品质量的理化指标。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 原料在加热前的腌制调味称为基础调味。() | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm/h。 | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。 | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。() | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。 | 判断题 | 1.0 |