试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 14 · 中等 6
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 对虾的生命周期为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 韭菜属于()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用()消毒法。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产的成本核算。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 加工前原料的重量是()之比。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 食品雕刻的步骤是命题、()、定型、布局和雕刻。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 属于基础代谢的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀... | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 烟雾中具有杀菌作用的物质是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | ()中的蛋白质属于完全蛋白质。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 主要以对流形式进行传热的烹调方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 禽畜肉类的分割是按照（）的组织结构进行的。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方法() | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。() | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。() | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。() | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点() | 判断题 | 1.0 |