试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 龙虾初加工应分离头和身体,从( )取出虾肉即可. | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 成本核算是餐饮企业()的必要手段。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 半解冻状态的肉比较有利于()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | ()在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 中国著名的云南火腿主要产于()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 下列物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | “四勤”是指()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围可以涉及()等。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 根据自然属性的不同，原料可以分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。() | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 系数定价法是以成本为出发点的定价方法。() | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜... | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。() | 判断题 | 1.0 |