试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 过量能够引起中毒的维生素是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有()的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | ( )污染为食品的物理性污染。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 铡切一般适用小形颗粒状和()原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 毛利额由()构成。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 下列物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 在厨房范围内，原料的成本核算包括()等核算过程。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的()。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。() | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。 | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。() | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食... | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。() | 判断题 | 1.0 |