试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 粤菜料头中鱼球料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 宫保鸡丁中的花生米应在()加入。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 关于烩的工艺，()是错误的。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 衡量食用色素品质的指标是（） | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 黄牛肉中以饲养( )年左右的牛肉质较好。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 下列选项中()能影响人体对钙离子的吸收。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 引起脂肪酸败现象发生的原因是（） | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 影响菜肴味觉的因素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 能引起食物中毒的食品是指()的食品。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 下列有关明胶的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。 | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。() | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。() | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。() | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。() | 判断题 | 1.0 |