试卷题目构成
题目总数：15 题
分值合计：15.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5
难度分布：
简单 14 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 糖粉是白砂糖的()，为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择() | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 安装合格的空调设备不会出现()的现象。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 果冻液倒入模具时，表面如有()应撇出，否则冷却后影响成品的美观。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 泡芙，在中文习惯上称气鼓或( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 制作海绵蛋糕应选用()，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用( )、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。 | 判断题 | 1.0 |
| 12 | 面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 | 判断题 | 1.0 |
| 13 | 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。 | 判断题 | 1.0 |
| 14 | 利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。 | 判断题 | 1.0 |
| 15 | 切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。 | 判断题 | 1.0 |