试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 14 · 中等 6
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 在600鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（） | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 湖南菜技法多样，尤重( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 水发半成品原料要经常()保存。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于()相同的食品原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 块状牛肉在前期热处理中适宜采用()的基本方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )合成原料四大类。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水... | 单选题 | 1.0 |
| 9 | ()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 拉片适于加工()原料. | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 直刀法中刀法的基本类型有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 能够引起组胺中毒的鱼类有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 能使萝卜耐贮存的自然物质是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 原料的()是决定出材率高低的重要因素。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。 | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 形美所表现的是造形技术的特征。 | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛. | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。() | 判断题 | 1.0 |