试卷题目构成
题目总数：46 题
分值合计：46.0 分
题型分布：
单选题 32 · 判断题 14
难度分布：
简单 46
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 属于上海代表菜的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 柳叶花刀多用于(),清炖等造型菜. | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是(). | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 据我国营养调查，( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(). | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水... | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用( )做原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得... | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克. | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 厨房设备的选购原则是:()的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染. | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 烹饪原料分类的原则包括()原则,兼容性原则,简明性原则. | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、( )及台湾也有出产。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 炉灶组是厨房的主要部门,是( )制作的关键工序. | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为( )，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为 28mg。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,(). | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 冷盘应在开席前( )端上为宜。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响... | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 丁是把原料经批片,(),改丁三道工序成形. | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 高级清汤又叫燕菜汤。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键. | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 碱发时生碱液的配制比例是纯碱2.5kg，凉水10.0kg。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。 | 判断题 | 1.0 |