试卷题目构成
题目总数：46 题
分值合计：46.0 分
题型分布：
单选题 29 · 判断题 17
难度分布：
简单 46
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 下列选项符合羰氨反应的是(). | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对( )有一定的保护作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 属于过敏性食物中毒的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 厨房设备只有正确操作使用,才能充分( )设备的功能. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 麒麟花刀的切法有()种. | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似( )的香气。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 在动物性食品中的水分约有30%是结合水，( )是自由水。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 卡式炉的炉身可用( )涂在布上轻抹，然后用干布抹干。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 味的感受器对味的感受具有高度的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 盐发以( )为传热介质。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,()的结果. | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 干藏食品最理想的库温是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 我国牡蛎的产地主要分布在( ). | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 烹饪艺术是以( )为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 面团可分为水调面团,(),油酥面团,米粉面团和其他面团五类. | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 可以牛奶代替水作汤汁的原料是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 严禁盐浸蚀. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30%，午餐占30%，晚餐占40%。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用. | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120-3中的J代表饺子机;MG60/2Ⅱ的... | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 油脂的熔点低于体温时，消化率高。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。 | 判断题 | 1.0 |