试卷题目构成
题目总数：42 题
分值合计：42.0 分
题型分布：
单选题 28 · 判断题 14
难度分布：
简单 42
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | ( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 从总体上看，饮食产品的定价策略包括( )、价格折扣定价策略和心理定价策略。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 鲍鱼品种很多,有(),明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台. | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 色彩是反映菜肴质量的( )，从而对人们的心理产生极大的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )所产最肥。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 东风螺又称( )，属蛾螺科。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中( )起来。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 鱼体内含水量为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 人类饮食心理的发展经历了( ) | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 熟碱水的配制方法是4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 呈( )的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 细菌性食物中毒不包括( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | ( )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 脂肪的消化是从( )开始的。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | ()凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓. | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | ()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 化学味觉感受的是菜肴中( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 烹饪营养学是( )的一门重要专业基础课。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗，晾干后再安装好。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 蛋清蛋白主要功能是促进食品的( )、胶凝、发泡和成形。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 形美所表现的是造形技术的特征。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 橙花醇和香茅醇都具有梨香气。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优. | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 清真菜的特点是不使用以下原料猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀. | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高. | 判断题 | 1.0 |