试卷题目构成
题目总数：43 题
分值合计：43.0 分
题型分布：
单选题 30 · 判断题 13
难度分布：
简单 42 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 影响净料成本高低的因素主要有( )、技术水平和工作态度等。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 麒麟花刀多用于()的造型. | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及()片切等四种. | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 剞的方法可分为一般剞和()两大类. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 我国不同风味的地方菜有( )多种。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 龙虾初加工应分离头和身体,从( )取出虾肉即可. | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可()切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致. | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 撇脂价格策略是一种高价()的定价策略。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 粉肠制品常选用的淀粉是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 影响火候最主要的两个因素是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 成人每日维生素A的供给量应为（） | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 烹制时要剥去鱼皮的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 塌菜是采用( )的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素、叶酸、( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 湖南菜技法多样，尤重( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型. | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 烤制成品菜肴多附带调味料配食. | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 食品的含水量越高，则AW(水分活度)越趋向于0.1。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳. | 判断题 | 1.0 |