试卷题目构成
题目总数：44 题
分值合计：44.0 分
题型分布：
单选题 28 · 判断题 16
难度分布：
简单 43 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的种类与含量;(3)( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 《饮膳正要》为( )一部饮食专著。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的( )现象. | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 用销售毛利率计算售价的公式是售价=原料成本( )(1-销售毛利率)。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 碳水化合物又称( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 生豆浆中主要含有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名( )，主要产于阿拉斯加的深海。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以( )菜为代表。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽()毫米,厚10毫米,长30毫米左右. | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 适合于焖发的原料是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含()毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上. | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 油炸卤浸适用于( )的原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务( )、标准化、程序化。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 干贝是将扇贝的壳肌取下,经过()煮制加热,然后脱水干制加工而成. | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 花生的果实属于( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 常用的餐巾规格为( )方形餐巾。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 福建菜的代表菜有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 在蛋白质溶液中加大量的( )时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 脂肪是一种烷二醇。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 馅心的制作工艺流程是选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口. | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制. | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制. | 判断题 | 1.0 |