试卷题目构成
题目总数：40 题
分值合计：40.0 分
题型分布：
单选题 24 · 判断题 16
难度分布：
简单 40
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对( )味最敏感。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | ( )是京式面点的代表品种. | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的(). | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于( )，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 拍刀劈适于圆形或椭圆形()而滑的原料. | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和( )以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为()形,烹调后成为蒲棒形. | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，( )产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 油爆法的调味多采用()的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 鸡身最嫩的一块肉是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 油脂大多都有自己独特的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。 | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法. | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 绞肉机可以连续使用，定期清洗。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制. | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 盐发与油发的原理基本相同。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法. | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 煮汤是制汤的基本方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状. | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味. | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。 | 判断题 | 1.0 |