试卷题目构成
题目总数：41 题
分值合计：41.0 分
题型分布：
单选题 25 · 判断题 16
难度分布：
简单 41
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 藻类植物是自然界中的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 人体内的宏量元素是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )合成原料四大类。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 辐射烹是以()或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法. | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方... | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 牛乳中的乳糖含量平均为( ) | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体( )对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 为了预防火灾，要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 谷内中缺乏的必需氨基酸是() | 单选题 | 1.0 |
| 14 | ( )对人的道德素质起决定性作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 以水为介质的加热原则是要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给()克蛋白质. | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加( )，可减少馅料中水分的外溢。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%~60%，无机盐可损失( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 品质鉴定就是根据各种烹饪()的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣. | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 制汤时原料需先进行( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( )欧姆。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 竹笋中品质最好的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 带磁性的物品对微波炉都没有影响。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 冷菜造型艺术的要求是造型要逼真，形状要大些，要美观大方。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质. | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 制汤时要灵活掌握火候。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的... | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团. | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 原料切段的要求是不过寸,即2厘米长. | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。 | 判断题 | 1.0 |