试卷题目构成
题目总数：46 题
分值合计：46.0 分
题型分布：
单选题 34 · 判断题 12
难度分布：
简单 45 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 带有米芯的猪肉，( )出售。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 酥是用( )火长时间加热的一种方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | ()切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 各种类型的模具执法均( )，使用简便。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈()，光度明亮，热气逼人。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 不会引起砷化物是(). | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 菜肴( )是清真菜的代表菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 群体的一致性包括( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 大、小黄鱼的外形( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 制作( )是采用煨的烹调方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 在化学味觉中，( )味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 制作花式菜的常用基本手法是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以( )为主。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为( )，谷类食物占总热能60%～65%，蛋白质摄入量为70g。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 微波炉主要由( )、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。 | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。 | 单选题 | 1.0 |
| 34 | 贴制菜肴需经( )后食用。 | 单选题 | 1.0 |
| 35 | 早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 脂类包括中性脂肪和类脂。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 注意就是心理活动的方向性和集中性。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用. | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类. | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 原料切丝的方法可以是将片叠齐. | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的... | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。 | 判断题 | 1.0 |