试卷题目构成
题目总数：37 题
分值合计：37.0 分
题型分布：
单选题 23 · 判断题 14
难度分布：
简单 37
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹( )佳肴见长。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 所谓( )属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 平雕是食品雕刻中( )的一种。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 片的方法有()片和反片两种. | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 由于厨房( )的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 天然色素主要是从植物组织中提取的，如()等。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有( )、弹性蛋白、网硬蛋白等。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( )产生极大的影响。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 属于基础代谢的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )产生的。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 不得使用( )作为冷饮食品的原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 人体内必须氨基酸有八种亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用( )的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | ()是美化原料的一种刀法. | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 下列说法中正确的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(),冲压. | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 拍适用于将原料(),拍平,拍酥. | 单选题 | 1.0 |
| 23 | ()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 恩格斯指出“熟食是人类发展的前提”。 | 判断题 | 1.0 |
| 25 | 腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作. | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率. | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料. | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序. | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 平雕的原料以原片为主。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好. | 判断题 | 1.0 |