试卷题目构成
题目总数：41 题
分值合计：41.0 分
题型分布：
单选题 25 · 判断题 16
难度分布：
简单 41
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 粒的形状比丁(),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好. | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 食品雕刻一般可分()个步骤. | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | ()有凸雕和凹两种. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 市场调查中不常用方法是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( )的损失。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于()法. | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 高级清汤又叫( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 盐发对原料的含水量要求( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达( )以上。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)();(3)放射性污染 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 鲍鱼的生物类别属于(). | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 热菜造型艺术是筵席的( )阶段。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在( )中描写了当时宫廷贵族饮食。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 碱发时熟碱液的配制比例是纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 中国菜肴共有两大特点。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子. | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料. | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 浮雕图案向外凸的称凸雕。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片. | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。 | 判断题 | 1.0 |