试卷题目构成
题目总数：42 题
分值合计：42.0 分
题型分布：
单选题 27 · 判断题 15
难度分布：
简单 42
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 塌制菜肴应是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 原料成本控制的方法有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 制好的汤汁要( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水()克,干淀粉8克. | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | “味美”是中国烹饪技术的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 蔬菜可提供人体需要的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,( ),出腿骨,翻转鸡皮. | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多()类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可. | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 牛的上脑位于( )的前部，靠近后脑，与短脑相连。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 鲫鱼的俗称是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 蜜汁的做法有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 直刀剞与()的刀法相似,所不同的是不将原材料切断. | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 丁是把原料经批片,切条,()三道工序成形. | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 蕨类植物的孢子体具有( )，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等( )多种。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( )，促使菜肴成熟。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 电冰箱可以用软布沾( )擦净箱体外壳和内胆。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 切配和烹调使用的盘具要实行( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含( )和饱和性脂肪酸少的动物性食物。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 机械磨损的( )是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 制作白汤一般采用( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜... | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感. | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断. | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动. | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类不移动水或滞化水;毛细管水;自由流动水。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋. | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎. | 判断题 | 1.0 |