试卷题目构成
题目总数：46 题
分值合计：46.0 分
题型分布：
单选题 31 · 判断题 15
难度分布：
简单 46
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 塌是在( )的基础上发展而来的。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 人们的饮食活动在一定程度上受( )变化的影响。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 成人一日明矾的摄入量为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 所谓( )，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 汤按色泽可划分为()和白汤两类。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 肉类中蛋白质的含量一般为( ). | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 复合味型的设计离不开(). | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切. | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类( )和B族维生素。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 厨房设备发生故障要立即进行( ),使设备尽快恢复正常状态. | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 蔬菜应占膳食比重的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 川菜以( )、递增式调味方法为长见。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的(). | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 最适合做“回锅肉”的原料是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( )以内。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克. | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为( )过程。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是()圆口刀. | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 属于单糖的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等. | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 味精在（）时溶解度最好 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 江苏菜的代表菜有叫化鸡。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平. | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 幼绵羊的肉俗称羔羊肉。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 大黄鱼上唇长于下唇。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方... | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序. | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高;脂肪含量为1.5... | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜. | 判断题 | 1.0 |