试卷题目构成
题目总数：41 题
分值合计：41.0 分
题型分布：
单选题 28 · 判断题 13
难度分布：
简单 41
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 哈密瓜为( )地区的特产。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | ()是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开. | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 下列内容最符合海参涨发加工的选项是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 蚁酸最初是由()蒸馏得来的. | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 组合雕刻主要用于( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 自然界食物中不单独存在的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 牛奶中的脂肪含有较多的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 碱发主要( )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀. | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 兰草花刀适用于清蒸,(),红烧的造型菜. | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | ( )污染为食品的物理性污染。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 通常一般含蛋白质高的食物为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(). | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 菠萝的原产地是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 脂肪是一种( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 蛋类中的水分存在形式主要是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是( )设计的关键。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 干货原料经发制可以恢复到原来的状态。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林... | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因. | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 制汤时不需要选择新鲜的原料。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯. | 判断题 | 1.0 |