试卷题目构成
题目总数：46 题
分值合计：46.0 分
题型分布：
单选题 29 · 判断题 17
难度分布：
简单 46
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 符合象拔蚌加工要求的的选项是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 电磁炉应放置在( )的平面上使用。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 立体小花雕主要突出的是一个( )字。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | ( )适合于碱发. | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是(). | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的( )、翻台率、供餐形式和餐次来确定。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 发生聚合反应的食用油脂特点是(). | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 属于海水鱼的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(). | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 香糟卤的用料配比:香糟()克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许. | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 涨发海参时切忌接触( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 大黄鱼长与高之比为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 蔬菜的品质检验,主要是鉴别() | 单选题 | 1.0 |
| 24 | ()在盐度为3%时最宜生长繁殖. | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的( )全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 汤的温度保持在()左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇. | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 食糖的主要成分是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食... | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 最适合制汤的鸡是笋鸡。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 谷类原料是维生素A的重要来源。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽. | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等. | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映. | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 核黄素(维生素B2)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。 | 判断题 | 1.0 |