试卷题目构成
题目总数：41 题
分值合计：41.0 分
题型分布：
单选题 27 · 判断题 14
难度分布：
简单 39 · 中等 2
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 碱发要求( )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境. | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 中国筵席的一般结构包括( )大类。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 白果的涨发率一般每公斤干料可涨发()公斤左右湿料. | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 菜肴( )是素菜的代表菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 用成本毛利率计算售价的公式是售价=( )成本×(1+成本毛利率)。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 供给人体热量最经济的营养素是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 电磁灶是利用( )加热方法烹制食物的灶具。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 营养是人类摄取食物满足自身( )的必要生物学过程。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 丁是把原料经(),切条,改丁三道工序成形. | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 符合元鱼加工选项的是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 鱼肉含蛋白质为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含( )丰富。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(),三者缺一不可. | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 每克脂肪可产生( )热能。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 属于蛋类中存在的活性酶物质是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 人们的饮食( )就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 成人每日每公斤体重需糖约(). | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分. | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 食用油脂的主要成分是磷脂。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 在α-角蛋白中肽链是卷曲的，在β-角蛋白中肽链是收缩的。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理. | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油. | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。 | 判断题 | 1.0 |