试卷题目构成
题目总数：41 题
分值合计：41.0 分
题型分布：
单选题 24 · 判断题 17
难度分布：
简单 41
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有( )、蟹等。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 根据《食品卫生法》规定,(),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作. | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 采购程序是采购工作的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是()类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内. | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 鲤鱼的别名叫( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为( )内涵。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 营养素是人类生命活动的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 当酸味过()时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 鱼类脂肪中( )含量较高。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 软炸菜,挂糊后一般先用( ),让其初步定型. | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。 | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类. | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月. | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 安徽菜讲究食补，以食养身。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉. | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 鳜鱼属于海水鱼类。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则. | 判断题 | 1.0 |