试卷题目构成
题目总数：36 题
分值合计：36.0 分
题型分布：
单选题 26 · 判断题 10
难度分布：
简单 36
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 蛇宰杀后( )一般弃掉不用. | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖()小时直至发透. | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 符合生物学中的牛种分类选项是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 既适合油发又适合水发的原料是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 在我国人民的膳食中,80%左右的热能和( )左右的蛋白质是由谷类提供的. | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 食物中能量密度最高的营养素是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%～89%，生物价为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 广东菜系的口味以( )为主体。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 花椰菜营养丰富,尤以()特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上. | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 属( )的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 酱肉制品的制作卫生( )除外。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属( )门的动物。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 糟制品在低于10℃的温度下口感最好. | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜. | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 酒可使血液蛋白质凝固. | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。 | 判断题 | 1.0 |