试卷题目构成
题目总数：47 题
分值合计：47.0 分
题型分布：
单选题 29 · 判断题 18
难度分布：
简单 47
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 制作传统( )是采用明炉烤的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 食用油脂的主要成分是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 成人每日需要维生素E为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | ( )是服务中影响饮食心理的因素之一. | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 地衣就是藻类和( )共生的复合体。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 低频电磁灶是指使用工频电流( )，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 食物中蛋白质遇热变性的温度是从( )开始的。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 蛋白质营养价值可分为(),半完全蛋白质, 不完全蛋白质. | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 属于光参类的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 当冷菜吃去2/3左右时，便可上( )道热菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 卤的菜肴是在汁中浸泡，( )，以保持菜肴的鲜嫩程度。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为( )，后部宽为15mm。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 压榨酵母是属于() | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴... | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 下面是人体内的必需氨基酸但( )除外。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（） | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 直刀劈适于(),带骨,硬性的原料. | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 家畜肉的脂肪组织占畜体的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 适合油发的原料一般适合( )发. | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 属于牛后腿部位的肌肉组织是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 糖是人体所需的最主要的营养成分之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 用翻汤方法制得的汤称做清汤。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地. | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等. | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等. | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。 | 判断题 | 1.0 |
| 47 | 广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。 | 判断题 | 1.0 |