试卷题目构成
题目总数：41 题
分值合计：41.0 分
题型分布：
单选题 25 · 判断题 16
难度分布：
简单 41
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 蔗糖熔点是( )，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜... | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 剞的刀法能增加成品形态美观,原料()入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度. | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 蛋类含蛋白质为( )、脂肪为11%～15%，另外蛋类也是无机盐的良好来源。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 开口式整鱼出骨分( )出胸肋骨两步. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 成人每日需要维生素C为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 最适合切鸡肉丝的部位是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造()糖酒时桶底的结晶中取得. | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 中国烹饪经历了 ( )时期,形成时期,发展时期和繁荣时期. | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 苹果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).几乎所有的水果中都含有()酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多. | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 筵席菜单水平的高低直接( )着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、... | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 不能提供人体能量的营养素是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋白”。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 焦糖化作用的结果生成两类物质一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片. | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性. | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则... | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 醋酸是由醋里取得的 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用. | 判断题 | 1.0 |