试卷题目构成
题目总数：43 题
分值合计：43.0 分
题型分布：
单选题 27 · 判断题 16
难度分布：
简单 42 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( )因素的体现。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的(). | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 计算销售毛利率的方法是销售毛利率=（）×100%。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、( )、冷餐酒会、西餐宴会。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( ) | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期一是使用铁器以前的古代烹饪时期;二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮... | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标准。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 下列胴体牛肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少. | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 卤与酱的区别是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 时令变化对人们的饮食心理影响( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 立体小花雕主要用于菜肴的( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 制作拔丝菜肴时，浆的种类有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 高级宴席的配制，凉菜应占比例为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 挂霜是将原料炸好后直接撒上( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 刀具用完后要( )保管，不能随意放置。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 属于淡水鱼类的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的. | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色. | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内. | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料. | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右. | 判断题 | 1.0 |