试卷题目构成
题目总数：39 题
分值合计：39.0 分
题型分布：
单选题 26 · 判断题 13
难度分布：
简单 38 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 血液遇(),在酶的作用下凝固成凝胶. | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( )漂洗干净. | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 花生油的熔点为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以( )为主线活动的聚会。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 蕨类植物有( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 微波炉是利用( )加热的新型炊具。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 组成厨房消防设备的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 汤菜用500克开水,加约()克食醋即可感到酸味. | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 鱼肉含脂肪为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 菜肴( )是黑龙江菜的代表菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为(). | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(),安全无污染. | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 制作( )需用硬酥的烹调方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(),米鸡丁等六种. | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按( )的原则进行，不乱堆乱放。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性. | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 制作奶汤是利用油脂的脂化作用。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料. | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 组合雕刻的特点是选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大. | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉. | 判断题 | 1.0 |