试卷题目构成
题目总数：39 题
分值合计：39.0 分
题型分布：
单选题 25 · 判断题 14
难度分布：
简单 39
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 辣椒油的用料配比:花生油50克,香油()克,辣椒25克. | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 在食品加工中，降低( )来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 饮食的( )，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液(). | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 亚硝酸盐的中毒剂量是( )g. | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用... | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 维生素C具有抗( )的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 烹饪原料中蚕、蝗虫属( )门、昆虫纲的动物。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 猪元宝肉,位于(). | 单选题 | 1.0 |
| 11 | JGL120-2型面食加工机械是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 民间所说“九月团，十月尖”是指食用( )的最佳季节。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 江苏菜的代表菜有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，( )美的食欲享受。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则()影响. | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 谷类含糖70%～80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 根据原料的大小劈又可分为()刀劈,跟刀劈拍刀劈三种 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 湖南菜在调味上以( )著称。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | ()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法. | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度. | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 中餐宴会一般使用两种酒一种是酒精度数较高的烈性酒;另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大. | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 清洗粉碎机应该用100℃的开水。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键. | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。 | 判断题 | 1.0 |