试卷题目构成
题目总数：69 题
分值合计：69.0 分
题型分布：
单选题 39 · 判断题 30
难度分布：
简单 68 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( )和饮食行为等. | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 虾肉表皮睥红色物质是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 所谓( )，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 按某些动物,植物等形状制做的空心刀是(). | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，( )是继厨房加工生产后的又一个重要环节。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用()代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利. | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 在人体味觉器官能够感受酸味的部们是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存( )，而不产生各种不利因素。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | ()形状与切刀中的方头刀相似,所不同的比方头刀重,体大,适于砍带骨的原料. | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 微波炉未( )食物时，不能通电空烧。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 62mL，因而冰的密度比水小。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 中华绒螯蟹的著名产地是在(). | 单选题 | 1.0 |
| 24 | ()酸由熔点较低的脂及内取得. | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 原料干制时失去的水分主要是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米左右. | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 筵席设计属于( )文化中较高层次。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | ()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 反片适于脆性和易()的原料. | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 十字花刀分双十字花和()十字花刀. | 单选题 | 1.0 |
| 34 | 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。 | 单选题 | 1.0 |
| 35 | 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入( )时期出现了我国最早的名菜“八珍”。 | 单选题 | 1.0 |
| 36 | 影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。 | 单选题 | 1.0 |
| 37 | 制作( )是采用暗炉烤的的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 38 | 含维生素A最多的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 39 | 中国烹饪经历了萌芽时期,( )时期,发展时期和繁荣时期. | 单选题 | 1.0 |
| 40 | 筵席设计水平高低的表现为菜肴。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制. | 判断题 | 1.0 |
| 47 | 清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法. | 判断题 | 1.0 |
| 48 | 藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。 | 判断题 | 1.0 |
| 49 | 浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米. | 判断题 | 1.0 |
| 50 | 蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。 | 判断题 | 1.0 |
| 51 | 非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小. | 判断题 | 1.0 |
| 52 | 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。 | 判断题 | 1.0 |
| 53 | 毛油经加工处理后可以食用。 | 判断题 | 1.0 |
| 54 | 聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。 | 判断题 | 1.0 |
| 55 | 调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味. | 判断题 | 1.0 |
| 56 | 味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高. | 判断题 | 1.0 |
| 57 | 现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种. | 判断题 | 1.0 |
| 58 | 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。 | 判断题 | 1.0 |
| 59 | 胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。 | 判断题 | 1.0 |
| 60 | 如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸... | 判断题 | 1.0 |
| 61 | 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。 | 判断题 | 1.0 |
| 62 | 磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指... | 判断题 | 1.0 |
| 63 | 五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。 | 判断题 | 1.0 |
| 64 | 维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水. | 判断题 | 1.0 |
| 65 | 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。 | 判断题 | 1.0 |
| 66 | 饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。 | 判断题 | 1.0 |
| 67 | 湖南菜的调味以酸辣著称。 | 判断题 | 1.0 |
| 68 | 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。 | 判断题 | 1.0 |
| 69 | 植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。 | 判断题 | 1.0 |