试卷题目构成
题目总数：60 题
分值合计：60.0 分
题型分布：
单选题 43 · 判断题 17
难度分布：
简单 59 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 在宴会上供人们( )各种食物的组合称为筵席。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)();(4)原料的清洁卫生. | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 酸味主要是由食物中所含的()所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关. | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 高温作业工人每日膳食中最好含有维生素()毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克. | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | ( )适合用水发. | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 麦芽糖是两分子( )脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 异形盘一般用于组合造型或盛装某些( )的菜肴。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和( )，经高速抽打后具有较强的发泡性能。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | ( )可增加铁的消化与吸收。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于(). | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 段的开状通常要求不过寸,即()厘米长. | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 原料切丝有()种方法. | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 加工奶粉,是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的. | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 人对咸味的感觉最快，对( )的感觉最慢。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 煨制法的原料须经()等热处理方法完成第一道工序. | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 渗透价格策略是一种以( )的策略。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。 | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被... | 单选题 | 1.0 |
| 34 | 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。 | 单选题 | 1.0 |
| 35 | 蔬菜中的( )在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。 | 单选题 | 1.0 |
| 36 | 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 37 | 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 38 | 闽南菜以讲用调料、善用( )著称。 | 单选题 | 1.0 |
| 39 | 菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 40 | 黄鱼每年( )两季产卵。 | 单选题 | 1.0 |
| 41 | 菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于()类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米. | 单选题 | 1.0 |
| 42 | 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 43 | 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )... | 单选题 | 1.0 |
| 44 | 维生素A,维生素C,维生素E,维生素K均不溶于油,而溶于水. | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 47 | 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。 | 判断题 | 1.0 |
| 48 | 奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。 | 判断题 | 1.0 |
| 49 | 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 50 | 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。 | 判断题 | 1.0 |
| 51 | 油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。 | 判断题 | 1.0 |
| 52 | 油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 53 | 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。 | 判断题 | 1.0 |
| 54 | 糟制的原料应是极新鲜且白净的禽类,畜类及部分素料. | 判断题 | 1.0 |
| 55 | 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。 | 判断题 | 1.0 |
| 56 | 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶... | 判断题 | 1.0 |
| 57 | 色拉油可以直接食用。 | 判断题 | 1.0 |
| 58 | 榆钱是榆树结的榆荚。 | 判断题 | 1.0 |
| 59 | 腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制. | 判断题 | 1.0 |
| 60 | 立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。 | 判断题 | 1.0 |