试卷题目构成
题目总数：37 题
分值合计：37.0 分
题型分布：
单选题 20 · 判断题 17
难度分布：
简单 37
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 菜肴原料形状( )的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师( )、学生观察为主要的形式。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 绞肉机使用后务必( )干净。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 粒多用于制馅和()肉丸用. | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用( )将炉孔上的阻塞物通掉。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,( )的作用. | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为( )原。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 拉片适于加工()原料. | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 处于氮平衡的人群主要是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质()克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健... | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 只存在于动物油脂中的维生素是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在( )以下存放，并尽早食用。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与()的酸辣的种烃有关. | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(),从而达到贮存目的. | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高. | 判断题 | 1.0 |
| 22 | 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。 | 判断题 | 1.0 |
| 23 | 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 24 | 发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。 | 判断题 | 1.0 |
| 25 | 担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。 | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 维生素D只存在于动物油脂中。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 烤制加热时,火候要灵活掌握. | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 板栗适于烧、炸等烹调方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀. | 判断题 | 1.0 |