试卷题目构成
题目总数：38 题
分值合计：38.0 分
题型分布：
单选题 24 · 判断题 14
难度分布：
简单 37 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | ( )为鲜鱼的标志。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 油焖五香菜肴的五香是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 下列果菜中属于浆果类的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、( )等方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 中国菜肴共有( )大特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 产品进入成熟期的定价策略的出发点是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 嫩肉粉致嫩的用量是每( )肉料用嫩肉粉5～6克。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽( ). | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 瓣鳃纲的动物身体( )对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 嫩得浆的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉()克,嫩得粉1克. | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 硬酥与软酥的区别是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化. | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味. | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 中国地方风味菜的形成原因有一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 浙江菜选料精细，讲求造型。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 焗选用质地较鲜嫩的禽类原料. | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸. | 判断题 | 1.0 |