试卷题目构成
题目总数：34 题
分值合计：34.0 分
题型分布：
单选题 18 · 判断题 16
难度分布：
简单 34
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 油发时原料的( )不能太大。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、( )和低分子有机酸类。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(),熏鸡,烤鸭等. | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味()汁的一种烹调方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 厨房安全管理的任务是实施( )和检查机制. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水()克. | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 北京菜的代表菜有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 制作( )是需卤的烹调方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 物体系中有动物消化(),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等. | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。 | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 糟料又分为红糟,香糟和糟油三种. | 判断题 | 1.0 |
| 21 | 滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. | 判断题 | 1.0 |
| 22 | 海鳗的加工步骤:沸水泡烫 → 去鳃除内脏 → 洗涤干净. | 判断题 | 1.0 |
| 23 | 芥蓝起源于中国主产于北方. | 判断题 | 1.0 |
| 24 | 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。 | 判断题 | 1.0 |
| 25 | 草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好. | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌. | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致. | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类. | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。 | 判断题 | 1.0 |