试卷题目构成
题目总数：36 题
分值合计：36.0 分
题型分布：
单选题 22 · 判断题 14
难度分布：
简单 35 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 猪油的熔点为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的( )、规格和标准制定相适应的菜品。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 河豚鱼有剧毒，( )食用。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 板笋每公斤干料可涨发()公斤湿料. | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约( )间诗歌选集。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫()切. | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 煨的烹调方法适用( )火候。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 干哈士蟆涨发后的体积为原来的()倍. | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 食品雕刻的常用刀法有:(),削,刻,旋,戳,冲压. | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( )等花形。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 野鸡大多数已死,初加工应采取( )褪毛的方法. | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 腹足纲的动物体呈螺旋状，( )不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 家畜肉的结缔组织占肉体的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。 | 判断题 | 1.0 |
| 24 | 脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 25 | 使用原料最重要的是要做到应时而用. | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 福建菜的代表菜有佛跳墙。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊. | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 在饮食行业中应使用“烹饪美学”。 | 判断题 | 1.0 |