试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 23 · 判断题 12
难度分布：
简单 35
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 俗称“和尚头”的部位是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 糖是由( )三种元素组成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 肉类中蛋白质含量约为(). | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 冷菜造型艺术设计的原则要符合( )的生活习惯。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 烹饪原料中的 ()能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 碳水化合物的基本单位是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,( )刮净鱼体上的粘液和黑膜. | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 我国华中地区的传统养殖商品猪型是(). | 单选题 | 1.0 |
| 13 | ()是将原料制成茸末状的一种刀法. | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 煮汤是制汤的( )方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分. | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 山东菜的代表菜有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响着味觉。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 兰草花刀适用于清蒸,干烧,()的造型菜. | 单选题 | 1.0 |
| 20 | ()主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等. | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 下列调味料中主要呈麻味的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。 | 判断题 | 1.0 |
| 25 | 明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤. | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 服务质量的内容包括(1)仪表、仪容;(2)礼节、礼貌;(3)服务态度;(4)清洁卫生;(5)站立服务;(6)服务效率。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止. | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用. | 判断题 | 1.0 |