试卷题目构成
题目总数：57 题
分值合计：57.0 分
题型分布：
单选题 57
难度分布：
简单 57
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,()片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种. | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 食品雕刻的常用刀法有:切,(),刻,旋,戳,冲压. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 平雕的原料以( )为主。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 醋酸是由()里取得的 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 菜单设计中的“四定”、“三知”是定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | ( )为碱性食物。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 能够发生酶促褐变的选项是(). | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,()酶等. | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 调味,就是用各种调味品和调味()原料,使菜肴具有多样口味和风味特色. | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 鱼体外结构主要是由( )等构成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | ()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止. | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 在矾碱盐膨松剂中,()生成二氧化碳. | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是(). | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 实用性是菜肴造型艺术根本的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 下列说法正确的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( )，其中优质蛋白质要占1/3以上。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 自然科学是筵席设计的基础，筵席( )应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的()所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等). | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜( )方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 调味品平均成本的核算步骤为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。 | 单选题 | 1.0 |
| 34 | 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为... | 单选题 | 1.0 |
| 35 | 虾饺面坯调制是属于(). | 单选题 | 1.0 |
| 36 | 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 | 单选题 | 1.0 |
| 37 | 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 38 | 鱼肚以片整齐,肚厚,(),无蛀虫,腐蚀者品质好. | 单选题 | 1.0 |
| 39 | 选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其( )，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。 | 单选题 | 1.0 |
| 40 | 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 41 | 以产地命名的酒有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 42 | 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 | 单选题 | 1.0 |
| 43 | 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，( )因素就占有重要地位。 | 单选题 | 1.0 |
| 44 | 要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 45 | 食品雕刻的类型有:(),圆雕组装,浮雕,镂空雕. | 单选题 | 1.0 |
| 46 | 选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。 | 单选题 | 1.0 |
| 47 | 维生素A对( )和光很敏感。 | 单选题 | 1.0 |
| 48 | 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 49 | 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。 | 单选题 | 1.0 |
| 50 | 软化栽培的菊苣形休特征是(). | 单选题 | 1.0 |
| 51 | 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 52 | 厨房()的任务是实施安全监督和检查机制. | 单选题 | 1.0 |
| 53 | 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 54 | 食品雕刻工具一般可分(),圆口刀,双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. | 单选题 | 1.0 |
| 55 | 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 56 | 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜;注重动物原料，忽视植物原料;注重色香味形，忽视( )平衡。 | 单选题 | 1.0 |
| 57 | 焗是将主料包好放入砂锅中,覆以(),用文火将其煨热. | 单选题 | 1.0 |