试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 20 · 判断题 15
难度分布：
简单 35
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 雕刻刀的形式不一，主要以( )、灵便为原则。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 焙烤香气主要是加热时所发生的( )、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有... | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 适合于碱发的原料是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失() | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在( )之间。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 薯类面坯工艺中,蒸制薯类原料的时间()难以操作. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 属于细菌性食物中毒的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 在正常情况下，纯油脂应( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚()毫米,长30毫米左右. | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 食品雕刻主要用于菜肴的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和()水平 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 下列海参品种中属于刺参类别的是(). | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 食用油脂的种类可分为( )大类。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 泸州大曲是以( )命名的酒。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在(). | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。 | 判断题 | 1.0 |
| 22 | 脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类. | 判断题 | 1.0 |
| 23 | 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。 | 判断题 | 1.0 |
| 24 | 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。 | 判断题 | 1.0 |
| 25 | 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。 | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 适合碱发的干货原料为海产软体动物。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度... | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 木耳急用时可以用热水泡烫。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 不吃荤的"荤"不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料. | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。 | 判断题 | 1.0 |