试卷题目构成
题目总数：38 题
分值合计：38.0 分
题型分布：
单选题 20 · 判断题 18
难度分布：
简单 37 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 当冷盘吃去( )左右时，便可上第一道热菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成( )形式，要求形状完 整、色调均匀。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 香蕉主要产地为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 教师备课的指导性文件是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈()才能劈断的原料 . | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 板栗的果实属于( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场()和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化. | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 土豆酶促褐变的主要底物是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 职业道德在形式上具有( )的特征。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 属于牛前腿部位的肌肉是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 人类所需要的热能，主要来源于( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、( )有抑制作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%，则该菜售价是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 结缔组织烹调时不易熟烂。 | 判断题 | 1.0 |
| 22 | 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。 | 判断题 | 1.0 |
| 23 | 四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的... | 判断题 | 1.0 |
| 24 | 花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。 | 判断题 | 1.0 |
| 25 | 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。 | 判断题 | 1.0 |
| 26 | 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用... | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 糟制菜选用原料以老韧为宜 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 丁的形状比粒小. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 计算售价的公式是售价=成本÷(1+销售毛利率)。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制. | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 当今世界三大膳食结构是(1)欧美模式属热能过剩型;(2)中国模式属平衡膳食型;(3)发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。 | 判断题 | 1.0 |