试卷题目构成
题目总数：47 题
分值合计：47.0 分
题型分布：
单选题 34 · 判断题 13
难度分布：
简单 47
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的( )加入盐。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 成本核算可以提示单位成本提高或降低的原因，指出()的途径。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | ( )是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊()，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工装饰。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | ( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 用( )代替水，是解决馅料易出水的方法之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 烤熟后的松质面包表面酥香，质地()，具有整体性的松化层次感。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 价格是原料成本与()的和。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 裱花袋裱形的方法是用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 在面点熟制过程中，若适当加点()，有利于维生素B1的稳定。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15分钟以上。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 调制硬质面包时，下列说法错误的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 在食品造型创作中，应以( )为基础，并在此基础上加以造型和装饰。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | ( )不符合脆皮面包的质量的标准。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | “Eggyolk”是指()。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 油脂与面筋的结合可以( )面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 34 | 乳冻的质量标准是软硬适度，造型()。 | 单选题 | 1.0 |
| 35 | 硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要具有水源即可。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 由于苏夫力的种类、 风味不同， 其用料有差异。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 泡芙油炸成熟的一般方法是将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 可塑性不好的油脂起酥性较好. | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 杏仁面是用杏仁、砂糖等原料蒸制成的半制品。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | （）清酥面坯最不宜用高筋面粉 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。 | 判断题 | 1.0 |
| 47 | 调制风味蛋糕时，只要求了解各种风味蛋糕的调制方法。 | 判断题 | 1.0 |