试卷题目构成
题目总数：48 题
分值合计：48.0 分
题型分布：
单选题 31 · 判断题 17
难度分布：
简单 46 · 中等 2
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 低筋面粉的湿面筋值为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 机械成型多用于主食面包的制作，( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | “Tunnel oven”是指( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 下列都属于装饰造型类制品的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | ( )的一般计算方法是标准体重(千克)=「身高(厘米)-105」×0.9。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 制作冻苏夫力时，一定待( )后，再加入糖水。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | ()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | “use bowl”的中文意思是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 销售毛利率是( )的百分比。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | ()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能()抹，以免影响制品的光亮度。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 机体中含量最多的无机盐是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()、复合色。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 贮存巧克力的最佳温度要求是（） | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 某厨房的原材料月初结存 2000 元， 本月领用 6000 元， 本月实际耗用 4000 元， 此厨房的月末盘存额... | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 裱形蛋糕常用的装饰材料有奶油膏、植脂奶油、()、封糖、杏仁膏等。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 黑森林蛋糕是我国较有名的西方水果蛋糕。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 装有馅料的制品成熟后， 有时出现馅料收缩的现象。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在4~5℃最佳。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 泡芙是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤盘上，形成泡芙的品种和花样。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 淀粉糊化的温度为55OC | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，... | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 同类色对比是指的冷暖差异在 15℃左右的较弱对比。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性... | 判断题 | 1.0 |
| 45 | 打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。 | 判断题 | 1.0 |
| 47 | 我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的... | 判断题 | 1.0 |
| 48 | 调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。 | 判断题 | 1.0 |