试卷题目构成
题目总数：36 题
分值合计：36.0 分
题型分布：
单选题 27 · 判断题 9
难度分布：
简单 36
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | ( )面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 码放物品要分门别类，( )，生熟分开。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，... | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 维生素E可保护( )不被氧化破坏 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 面点间食品存放必须做到( )，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如作业场所设置、()等。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 原材料规格、和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。() | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 综合毛利率又称()。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 起酥油按制造方法分( )和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 胡核用英文表示为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 损耗率与( )的和等于 100%。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 用以使糕点、饼干、( )、结构疏松的物质，称为膨松剂。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | ()不是出材率的同类名称。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 甜汁又称( )，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 脂肪是机体的重要组成成分，由( )元素组成。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 翻砂糖又称封糖。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 制做翻砂糖一般要加入5%～10%的葡萄糖（） | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 西点配方中的油脂、蛋、糖等原料可以随意进行调整的。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 乳冻液的盛放应该是放置在有利于脱模的模具中。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | “Baking oven” 的意思是烤炉。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | “巴伐利亚胶冻” 是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 | 判断题 | 1.0 |