试卷题目构成
题目总数：42 题
分值合计：42.0 分
题型分布：
单选题 30 · 判断题 12
难度分布：
简单 42
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 烤制出来的泡芙的表皮具有( )的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 溶化巧克力水温不宜超过( )，否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 蛋黄琪琳沙司由( )加热调制而成。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 原料的出材率高低可以考核操作人员的() | 单选题 | 1.0 |
| 8 | ()策略是餐饮产品价格的策略之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和 ( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | “sheet pan”是指( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 要特别注意( )的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 酱油的鲜味主要来自其中的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 巴菲的英文名称为 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | ( )不属于烘烤用模具。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，... | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及( )等多方面的影响。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 色彩具有()、色度、色性三要素。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()℃。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 柠檬的英文名称为 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 若奶油胶冻中填加 ( )，应适当填加结力的使用量。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 对于熟馅应采用急火快炒的方法， 避免维生素的损失。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 美式松质面包无明显层次感， 但体积较大。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 一般清酥制品成熟时，要将制品放入有蒸汽的烤箱中。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 验收白砂糖时，每10包任意抽样5包，称重是否符合有关标准。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 韧性饼干采用冲印成型;高油脂饼干采用辊印机成型。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 硬式面包(如法国面包)的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为32~35℃。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 搓时脆皮面包成型常用的工艺方法之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。 | 判断题 | 1.0 |