试卷题目构成
题目总数：43 题
分值合计：43.0 分
题型分布：
单选题 32 · 判断题 11
难度分布：
简单 43
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | ( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 下列不属于厨房安全生产的要求的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的品味 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 印刷品上的油墨含有毒物质( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 用水面包油面方法调制的面坯是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | “addsalt”的意思是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 影响硬质面包成熟的主要因素有温度、()和时间。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在30℃左右，相对湿度()之间。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 清酥面坯的主要辅料是 ( )和盐等。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 违反厨房卫生规程的做法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 色彩对比是指色相性质相反，光度明暗()的色相并列。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( )替代。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀，()。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | ( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g/Kg。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | “Baking powder”是指( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 可可脂常温下为 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 销售价格的基础值是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 脆皮面包具有表皮松脆的特点。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 道德是以善恶为标准， 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 裱花袋内装料不要太慢，一般控制在50%即可。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 泡芙制品可以通过烤或炸的方式成熟。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 硬质面包有质地松软、入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。 | 判断题 | 1.0 |