试卷题目构成
题目总数：40 题
分值合计：40.0 分
题型分布：
单选题 27 · 判断题 13
难度分布：
简单 39 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 焙烤食品着色的目的是为了( )，催人食欲，增加花色品种。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 一次发酵法又称( )，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 普通的面包坯( )的温度多在24～30℃范围内。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 下列( )不属烤前装饰。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 下列中属于完全性蛋白质的是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 竞争可以大大促进()的快速发展。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗， 过剩的热量将会在人体内转化成脂肪， 使人体态臃肿， 动作迟缓。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | ( )的消化主要在小肠。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 对比色相配合是根据( )色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | ()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 搅拌脆皮面包面团时，要求 ( )，以使面坯形成最大膨胀值。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 肌体内缺少维生素 B1， 会引起()。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | ()蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 下列不属于搅拌用工具的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ( )生产。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个()，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、()等。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 制作出来的木司成品要求形态完整、软硬适中、( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | ( )作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 醒发工序要求的相对湿度为80%～90%，以( )为宜，不能低于75%。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | “灵活进出，时菜时价”是餐饮价格时令性的原则。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率... | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 木司的英文名称是“Mousse”。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。 | 判断题 | 1.0 |