试卷题目构成
题目总数：43 题
分值合计：43.0 分
题型分布：
单选题 31 · 判断题 12
难度分布：
简单 42 · 中等 1
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 巧克力的英文意思是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 质优的小麦一般含水量低于( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | ( )是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 在厨房范围内， ( )是指构成产品的原料耗费之和。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 调制奶油胶冻的()要泡软炮透。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 为了保证电气设备安全，必须做到()电气设备的绝缘，禁止带故障运行。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 黄豆中的蛋白质属于()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用 ( )将炉内外擦净。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 货真价实是()的重要组成部分。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、( )体现在食品造型上。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 所谓暖色，指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 西式面点常用的案台有大理石案台、 ( )、木制案台台和塑料案台。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质， 其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 硬质面包中间发酵的目的是使面团重新()，恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 某产品成本18元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是 ( ) | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 调制面包面团时，下列说法正确的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为( )，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | ( )能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度()。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | 尽职尽责和忠于职守的反面就是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 不能强化的食品种类是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的( )和品味。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、 ( )的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 清酥面坯是由水面团和油面团组成的。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 钾和钠在人的日常食谱中应保持 2: 1 的比例。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 色彩对比包括色相性质、 色相纯度、 色相光度的对比。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | “whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅... | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 切割成型后的清酥面坯应平滑，相互粘连。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或四折法。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 食物的消化过程是由胃部开始的。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 某产品成本 20 元， 毛利额 12 元， 此产品的价格是 32 元。 | 判断题 | 1.0 |