试卷题目构成
题目总数：48 题
分值合计：48.0 分
题型分布：
单选题 34 · 判断题 14
难度分布：
简单 45 · 中等 3
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但()开炉门。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 下列中操作错误的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 下列说法错误的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法利益 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 热苏夫力的主要用料有牛奶、 ( )、面粉、鸡蛋等。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 泡芙面糊的起发主要是由( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 毛利额与成本的比率是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 各种产品的各项耗费之和是()的概念。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | ()是以善恶为评价标准。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | ()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | “honey”是指()。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 下面属于不正常燃烧的是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、( )或糖粉。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要( )，然后再决定是否出炉。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有()，温度在4~5℃最佳。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 香料的英文名称为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | ( )的一般计算方法是 正常体重=[身高-105]±10%。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将 ( )煮开后，再与其它原料混合。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。 | 单选题 | 1.0 |
| 32 | 按( )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。 | 单选题 | 1.0 |
| 33 | 熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。 | 单选题 | 1.0 |
| 34 | 翻砂糖又称( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 35 | 做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | （）一般说，牛奶巧克力的硬度要小于黑巧克力 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | “Cane kinfe” 的意思是锯刀。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 餐饮产品的定价一般原则是“按质论价，优质优价，时菜时价”。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。 | 判断题 | 1.0 |
| 44 | 成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。 | 判断题 | 1.0 |
| 45 | ()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。 | 判断题 | 1.0 |
| 46 | 一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。 | 判断题 | 1.0 |
| 47 | 核桃的英文名称是“nut”。 | 判断题 | 1.0 |
| 48 | 猪油、起酥油也适合制作面包。 | 判断题 | 1.0 |