试卷题目构成
题目总数：43 题
分值合计：43.0 分
题型分布：
单选题 30 · 判断题 13
难度分布：
简单 41 · 中等 2
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 验收植物油时， ( )，称重是否符合有关标准。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 在公私关系上，符合办事公道的具体要求是（） | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 派是一种( )面饼，内含水果和馅料。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其( )与面坯最后酸酵的时间有密切关系。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 加工前是一种原料， 加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 《中华人民共和国食品卫生法》 将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策， 用法律的形式确定下来。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 谷类在正常的贮存期内， ( )的含量不会发生变化。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 下列营养价值较低的油脂是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | ()是指构成产品的各项耗费之和。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 ( )之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 西点师考试中组胺中毒是指因食用含有致病菌量组胺的()食品而引起的食物中毒。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品 ( )，影响质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 面粉中( )的多少对面点工艺质量的影响较大。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 打发奶油的最佳室温为()℃。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 某产品成本 18 元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 27 | ＞面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（） | 单选题 | 1.0 |
| 28 | ( )的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 盛装醋的容器最好选用( )器皿。 | 单选题 | 1.0 |
| 31 | 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 质量好的松质面包应有酥松的口感。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表... | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 | 判断题 | 1.0 |
| 42 | 判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。 | 判断题 | 1.0 |
| 43 | 每次擀制清酥面坯时， 干面粉的使用量不要过多。 | 判断题 | 1.0 |