试卷题目构成
题目总数：41 题
分值合计：41.0 分
题型分布：
单选题 29 · 判断题 12
难度分布：
简单 41
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 中国居民膳食宝塔的最底层是：()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 将含脂率在( )的鲜奶油称为重质奶油。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 竞争的实质是( )和知识的竞争。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 冷却专间是糕点面包生产的( )条件。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 感染型的食物中毒主要由( )引起。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 高筋面粉其( )和面筋含量高。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | “擀面棍”的英文单词是“()”。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 社会舆论判断善恶的依据是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是 ( )苏夫力。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 优质的松质面包应造型美观、 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。 | 单选题 | 1.0 |
| 17 | ()策略是餐饮产品价格的策略之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 18 | 圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。 | 单选题 | 1.0 |
| 19 | 下列选项中不是含氮浸出物的是 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 20 | 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 21 | 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 22 | 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()。 | 单选题 | 1.0 |
| 23 | 戚风蛋糕是指()和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 24 | 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。 | 单选题 | 1.0 |
| 25 | 由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。 | 单选题 | 1.0 |
| 26 | 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 27 | 饼干有甜咸两种，适用于( )、茶点或餐后食用。 | 单选题 | 1.0 |
| 28 | “Agar”是指()。 | 单选题 | 1.0 |
| 29 | 在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 30 | 面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 不生不糊是脆皮面包的质量标准之一。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 制作冻苏夫力时， 一定待鸡蛋搅打至起发后， 再加入刚煮沸的糖水。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 西点师考试中要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。 | 判断题 | 1.0 |
| 36 | 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。 | 判断题 | 1.0 |
| 37 | 用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。 | 判断题 | 1.0 |
| 38 | 发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。 | 判断题 | 1.0 |
| 39 | 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。 | 判断题 | 1.0 |
| 40 | 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，气温高时要用冰水浸泡。 | 判断题 | 1.0 |
| 41 | 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 | 判断题 | 1.0 |